Un dos d'églefin poché huit minutes, une sauce beurre citron montée en deux : le plat du dimanche à Reykjavík. Le pochage est la cuisson la plus douce, celle qui garde la chair fine de l'églefin intacte et nacrée. La sauce se fait pendant que le poisson cuit.
- Portions : 4 personnes
- Temps total : 25 minutes
Ingrédients
- 4 dos d'églefin d'Islande sans peau (150 à 180 g chacun)
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 1 litre d'eau + 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 c. à café de gros sel (pour pocher)
- 100 g de beurre froid, en dés
- 1 citron (le jus et le zeste)
- 1 échalote, finement hachée
- 5 cl de vin blanc sec
- 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
- Sel, poivre du moulin
Préparation
- Faites cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau salée, 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Dans une grande casserole, portez l'eau à frémissement avec le laurier, le thym et le gros sel. Glissez-y les dos et laissez pocher 8 minutes à frémissement, sans jamais bouillir.
- Pendant ce temps, faites réduire l'échalote et le vin blanc dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il reste une cuillère de liquide.
- Hors du feu, incorporez le beurre froid dé par dé en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Ajoutez le jus et le zeste de citron, salez, poivrez.
- Égouttez les dos sur du papier absorbant, dressez avec les pommes de terre, nappez de sauce et parsemez de ciboulette. Servez aussitôt.
Le bon produit
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